重庆小面油辣子制作
重庆小面之所以好吃，油辣子功不可没。那种油辣子才算好呢，糊辣中带有香味。有的辣椒是香而不辣，有的辣椒是辣而不香。又香又辣一是要对原材料的严格把控，二是要考验师傅的技艺。在家里制作油辣子海椒(辣椒)，注意干辣椒买来要去蒂，用剪刀剪成段，同时不要捣得过于细碎变成粉末状，大部分比较碎而小部分还保持小指甲这么大小就行了。
当地比较普遍的做法，是在捣之前，还要在铁锅中用小火炕香，一个是释放辣椒的香气，一个是挥发干辣椒剩余的水分，更便于捣碎，有条件的可以先炕一下，注意不要炕糊了。炕后辣椒皮和辣椒籽会分离，辣椒籽无辣味，但有些人觉得香，可根据需要自己决定辣椒籽去留。
捣碎后，放入容器湔油。海椒面里面还可以自己加一些香料或调料，比如说炒好的白芝麻，核桃仁和花生仁。整个的核桃等以增加香味。油要用菜籽油，压榨三级，不要用一级油、大豆油、花生油等，不是这个味道。油的用量也有讲究，是稍微淹没海椒面就行，如果看起来湔好的海椒稀稀的，稠稠的就行了。放小面佐料的时候，就要根据食家自己的喜好程度添加，不用非常多，否则会压倒其他的味道的，而且，才湔出来的海椒辣度要大得多，试着放，否则吃都吃不下
重庆小面佐料油辣子海椒
这是重庆小面肯定少不了的调料，前段时间北方盛行川菜，就是受了辣椒的迷惑。先说制法。重庆各店选用的干海椒是不同的，最常见的有三种：四川二金条、贵州大红袍和湖南的朝天椒。最近河南出了一种天鹰椒如同逐步被重庆商场承受，但没用过欠好随意谈论。而重庆有名的面馆一般用前三种。二金条和大红袍侧重海椒的香味，而朝天椒侧重辣味。许多面馆都是几种海椒混用，曾经有老兄在论坛上贴有象眼镜面、董小面等所用辣椒的品种的比例，我也不想去找了，仅仅说说我的挑选。往常我们家庭所用海椒由于并非专业一般都是在商场上买的一般辣椒，归于二金条或许天鹰椒，仍是能够用的。如何湔(读jiàn)海椒很有学识，有的人认为油越辣(烫)湔出来的海椒越好，错了——许多时分就是由于油温太高让海椒糊了，什么味都没有了。有专业的人士在重庆一个美食节目作过介绍，给菜油加温时放一片老姜，如果姜片外表渐渐变黄油温就合适了，直接打入打好的海椒面里拌和均匀就行了。
其实这都是第二步了。第一步应该是如何将海椒加工成海椒面，先把去蒂的干海椒放入锅内翻炒，火不能大了，还能够倒点油，可是锅铲不能中止，避免单个炒糊，当颜色发红发亮就行了，然后置于钟钵内捣碎。(如果嫌这一步费事，还能够用微波炉加热，调节至一类烧烤加热2分钟即可，家里如有事物拌和机也能够打碎，比较便利，太滋味仍是要差点)留意：必定不要捣得过于细碎变成粉末状，大部分比较碎而小部分还坚持小指甲这么大小就行了，然后放入容器湔油。海椒面里边还能够自己加一些可有可无的东西，比如说炒好的芝麻，吃得辣的朋友还能够放一个没有剥壳的核桃。油最好用菜油，色拉油没香味。油的用量也有考究，最好是略微吞没海椒面就行，如果看起来湔好的海椒稀稀的，稠稠的就行了。放佐料的时分，就要依据食家自己的喜爱程度了，我觉得也不要太多，不然会压倒其他的滋味的，并且，才湔出来的海椒辣度要大得多，试着放，不然吃都吃不下。
