重庆小面的红油炼制方法

 重庆小面培训学校   2018-06-17 22:05   89 views 人阅读  0 条评论

重庆小面的红油炼制方法

正宗重庆小面之所以美味,和重庆小面里的红油是密不可分的,很多人认为重庆小面红油便是辣椒油,其实不尽然,麻辣红油炼制过程中便加了一定比例的花椒原料。

重庆小面

重庆小面香辣红油

香辣红油是以干辣椒为原料,经烘焙制脆呈指甲片状或略小形态,放入植物油中加热而成,可作为调味料直接食用,或作为原料加工各种调味品,适用于烹饪各色菜肴以及凉菜的拌制作使用。

原料:干辣椒10公斤植物油30公斤

流程:干辣椒洗涤无潮霉味→烘焙制片状→植物油加热炼制→冷却→浸渍→加热→冷却→过滤→成品。

方法:

①选用含水量在12%以下的红色干辣椒。要求辛辣味强,无杂质,霉变。

②新鲜植物油入锅中,旺火使油沸腾熬炼,挥发其不良气味,停火待油温自然冷却至四成到五成油温即可。

③将烘焙后的辣椒碎片入冷却油中,搅动,浸渍1小时左右,微火加热至辣椒呈浅褐色,停火。

④将辣椒碎片捞出,待油温回复至室温时,加入浸渍24小时捞出,将红油过滤即可。

特点:油质鲜红,澄清透明,香辣味浓。

提示:油温回复室温之后加入的辣椒可静置一段时间,再进行澄清处理,所选植物油类,禁用芝麻香油。

重庆小面麻辣红油

麻辣红油是以干辣椒、花椒为原料,经加工将其粉碎呈粗片颗粒状,放入植物油中加热浸渍而成,可作 为调味料直接食用,宜可作为原料加工各类食品,适用于调制麻辣的热菜菜肴,以及凉菜的调味使用。

原料:干辣椒粗粉10公斤 花椒粒3公斤植物油30公斤

流程:干辣椒洗涤无潮霉味→花椒温水浸泡至软→制粗粒状→植物油加热炼制→冷却→浸渍→加热→冷却→过滤→成品。

方法:

①选用无杂质霉变含水量低于12%的色红干辣椒粗粉,花椒入温水浸泡至软,排粗粒。

②植物油入锅,炼制待挥发尽不良气味,停火待油温自然冷却至四成到五成油温即可。

③将辣椒粗粉入冷油中搅动,浸渍1小时左右,加入花椒粒微火加热至略有花椒香麻味,停火浸渍6~8小时。

④将麻辣油过滤,取3~4层洁净纱布将渣料取出包牢,回放置油中浸渍即可。

提示:花椒须在辣椒粉浸渍1小时之后加入,避免油温过高减少花椒的香麻成分。

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