重庆小面技术:辣椒油技术、高汤技术、调料

 重庆小面培训学校   2018-06-17 21:18   62 views 人阅读  0 条评论

重庆小面技术

说到重庆,人们首先想到的是火锅啊、美女啊,但是在重庆人眼里,只有一种食物才能真正代表重庆,那就是重庆小面,在重庆至少有几万家小面馆,每天早上小面店里生意都很火爆,正宗的重庆小面应该怎么做呢?

重庆小面

重庆小面辣椒油技术:

干辣椒1000g、熟菜油4000g、小茴香6g、香叶5g、八角13g、草果10g、桂皮10g、丁香2g、山奈8g、花椒30g、大葱80g、姜片30g、蒜粒50g、香油50g。

1.铁锅去水,将干辣椒放入锅中炒香,然后用石臼捣碎备用。

2.将锅烧热,倒入菜籽油和香油,烧至五成热放入葱、姜、蒜、小茴香、香叶、八角、草果、桂皮、丁香、山奈、花椒炸出香味后捞出不要。

3.将油用勺子舀入辣椒面上,并且不停的搅拌,防止上面的炸糊,用盖子盖上,静置一个晚上会更香。

重庆小面高汤技术:

鸡骨架500克,猪棒骨1000克,鲫鱼500克,八角10克,香叶6克,桂皮10克,陈皮10克,香果8克,白萝卜200克,胡萝卜200克,花椒20克。

1.将鸡骨架、猪棒骨和鲫鱼清洗干净,白萝卜和胡萝卜切成片。

2.把鸡骨架、猪棒骨放入锅中,加入少许清水淹没鸡骨架和猪棒骨,将水烧开去血水,然后清洗干净。

3.锅里加入20斤清水,将所有材料放入锅中,鲫鱼和香料要用布袋包好,大火烧开小火熬制4个小时,把所有的残渣打来起来即可。

重庆小面调料:

碱水面、空心菜、酱油、盐、味精、鸡精、花椒面、辣椒油、猪油、姜水、蒜水、花生碎、榨菜粒、葱花、香菜、高汤。

1.将酱油、盐、味精、鸡精、花椒面、辣椒油、猪油、姜水、蒜水、花生碎、榨菜粒打入碗底,加入熬好的高汤。

2.烧一锅开水,将面条和空心菜放进去煮一下,倒入打好调料的碗中,加入葱花即可。

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