正宗小面的做法

 重庆小面培训学校   2018-06-17 21:19   682 views 人阅读  0 条评论

正宗小面的做法

我们常常会看到街上,各种各样的小面店,每一家都有自己的特色,因此,各家的味道也就不一样了。那么,正宗的重庆小面改怎么做呢?

重庆小面

1、熬制猪油。为了健康,现在人们大多不吃猪油了,但尤如文章中所说的,麻辣小面一定要猪油才香,才好吃。所以,为了整一碗正宗的重庆麻辣小面,一定要特地熬制一块猪油

2、炒制浇头,也就是重庆人所说的臊子~~在熬好猪油的油锅里留少量余油,将四分肥六分精的肉糜入锅炒散,加入料酒、酱油、盐、味精炒匀,勾欠起锅

3、关键的一步啦,调料佐料:酱油:放其他作料的次序可以打乱,但是酱油必须先放。一般来说,选用本地酱油是最好的,如黄花园的酱油。其特点是色泽鲜亮,味道浓郁。一般二两小面(以下作料的用量都以下二两小面为准)放一汤匙半(平时家用的陶瓷小汤匙)即可,吃肉面(如杂酱、牛肉、肥肠面等,下同)只放一汤匙就行了,多了则咸。另外,大家要根据酱油的咸度掌握用量,是红酱油的话不要放太多,咸了补救起很困难,先少放点不够味再加都要得。

麻辣的:花椒,辣椒,蒜末,姜水,胡椒,芝麻,麻油,盐,味精,酱油,高汤清汤的:蒜末,姜水,鸡精,味精,盐,高汤醋自理二、煮面先说原料。

重庆小面料当然就是面条了。

一般吃的都是水面,带碱那种,宽的细的根据自己的爱好定。但宽面汤不能太多,否则味道就不够了。辅料当然就是青菜叶了。藤藤菜,择的时候老点无所谓,但要择成一段一段的,不要象炒那样去撕破;豌豆颠,越嫩越好,不要相信外面菜市场择的,还不是一样的老,回来自己再重新择过最好;莴笋尖,也很爽,但叶子太长,给它折断再煮;菠菜,有点脏,一定要洗干净。其他的象包包白,黄秧白,瓢儿白,小白菜等等不一一赘述,但是象冬安菜、汉菜等好像没见过拿来下面就不要用了。青叶子菜煮的时间长短也有不同。豌豆颠最好是煮下去后用筷子按入水中即好,不可煮久了,否则会象草一样老;藤藤菜煮下去后水重新开了就行了;莴笋可以多煮一会儿;包包白等白菜系列最好煮粑后再捞起来。

依照个人习惯,朋友们可以先下菜,把菜捞起后再下面或者面下去以后再丢菜一起煮,按照个人习惯来就行了。

说到重庆小面煮面,肯定要用水来煮,以前有本书叫什么《重庆十八怪》里有篇文章就是介绍重庆的小面,说新烧出来的水煮面味道就不行,非要下过面的二道水煮出来的面才最好吃。最好是锅深水多,让火一直开到最大都不会铺出来,这样下出来的面才好吃,里外受热均匀,不会出现那种内外软度不一样的情况。。面丢下去,用筷子给它哈散,不要起砣砣,不要沉底糊锅就行。面丢下去水开了要随时观察面时候好了,一般来说,没熟的面表面和内部有颜色差别而且很容易看出中间很白,熟了的面任何地方的颜色都一样的,这样的面再煮个半分钟就可捞起了。

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